Капуста квашеная
В старину предзимье называли капустница, как раз в это время начиналась засолка капусты - основного овоща-кормильца. Лучше всего, конечно, солить капусту в бочках, кадках. Такая тара не только удобна, но и улучшает вкус продукта, Чтобы бочки не рассыхались, и через щели не вытекал рассол, перед закладкой капусты их замачивают, при этом древесина разбухает.
Бочки пропаривают, заливая кипятком. Чтобы он подольше не остывал, в бочку кладут докрасна раскаленный на костре или в печке булыжник. Это, правда, требует опыта и осторожности. Остывший камень потом используют как гнет.
Рецепт Е.А. Потоцкого (Московская область). Нашинкуйте кочаны перед засолкой. Дно кадки устелите свежими зелеными листьями капусты, а в них заверните кусочек хлеба с грецкий орех. Потом емкость заполните капустой, перемешанной с солью (на 50 кг капусты 1 кг соли) и тертой морковью, добавьте лавровый лист и перец (горошек). Положите рядок кислых яблок, сверху закройте деревянным кружком с гнетом. Капуста в доме должна стоять около недели, регулярно протыкайте ее, чтобы выпустить газы. Затем емкость уберите в погреб. Через месяц капусту сложите в большие стеклянные банки, чтобы она не перекисла.
Рецепт С.А. Лосевой (Киев). Для засолки лучше взять капусту позднеспелых сортов. Сначала надо заняться кадкой: замочить, пропарить листом черной смородины. Потом приступайте к обработке капусты. Кочаны зачистите, нашинкуйте, морковь потрите на терке. Дно кадки устелите зелеными листьями, затем в кадку высыпьте ведро измельченной капусты, добавьте горсть тертой моркови, внесите соль (из расчета 70 г на ведро продукта) и 5 лавровых листков. В кадке все это тщательно перемешайте, после чего засыпьте следующее ведро и повторите все операции. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, залейте охлажденной кипяченой водой. Лейте по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воды требуется примерно 0,6 л на ведро капусты. Заполненную емкость накройте листьями капусты, сверху расстелите белое хлопчатобумажное полотно. Оставьте кадку в комнате на один день. Затем на нее положите подогнанный по размеру деревянный круг, а сверху тяжелый булыжник (весит до 10% массы капусты). Слегка его прижмите, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавите на камень. Если верхний слой потемнел, груз уберите. Так кадка стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5-6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет, А как только она заквасилась, разложите ее по банкам, закупорьте крышками и опустите в погреб, Заполняя банки, старайтесь, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
Если хотите, можете приготовить квашеную капусту за один день, Возьмите средний кочан (2-2,5 кг), 1 морковь и 4 зубка чеснока. Капусту порежьте вместе с кочерыжкой на крупные пластины, уложите слоями в эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпьте тертой морковью и чесноком, затем уплотните. Залейте маринадом, приготовленным следующим образом: на 1 л воды возьмите по 1 стакану сахарного песка, 9%-ного уксуса, растительного масла и 2 столовые ложки соли. Всю эту смесь прокипятите и сразу же вылейте в емкость с капустой, после чего уплотните ее и положите груз (банка с водой, поставленная на тарелку). Через сутки капуста готова к столу. Съели - сделали еще...
Рецепт М.Л. Мищук (Рязань). Квашеная капуста, приготовленная по этому рецепту, называется пелюстка. Возьмите некрупные тугие кочанчики, надрежьте их со стороны кочерыжки на 2 или 4 части (в последнем случае крестообразно), но не до конца, чтобы кочан не развалился. Сложите в кастрюлю и залейте кипятком или горячей подсоленной водой. Затем поставьте на огонь и кипятите 5-6 мин. Готовность проверьте вилкой: если она в капусту входит свободно — пора «вытягивать» ее из кастрюли. Выложите на тарелки, дайте отвару стечь, а самой капусте немного остыть. Потом каждую головку перережьте до конца, подсолите, обсыпьте тмином и смажьте свежий горчицей внутренние листья. Откройте банку с солеными огурцами, подготовьте кадочку и сложите в нее капусту и огурцы приблизительно в равных объемах. Все это залейте огуречным рассолом, добавьте обычные «огуречные» специи и лавровый лист. Кадочку поставьте в теплое место. Через неделю пелюстка готова. Для подачи к столу ее куски порежьте на крупные дольки, слегка сдобрите подсолнечным маслом.
