Компот и варенье из малины
Рецепт Н.А. Смирновой (Москва). Компот из малины — один из лучших: вкусен, красив, сохраняет аромат свежих ягод. Для его приготовления ягоды из своего сада не мойте, но если обнаружите личинки машинного жука (белые червячки), то погрузите отобранную малину в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). Личинки всплывут, после чего воду слейте, ягоды ополосните чистой водой.
Лучшие компоты получаются из сортов малины с темноокрашенными и плотными ягодами: Новость Кузьмина, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская. Компот можно готовить несколькими способами.
1. Спелыми ягодами заполните банки до плечиков и залейте горячим сиропом (на 1 л воды — 250-300 г сахарного песка), поставьте кастрюлю с заготовкой в посудину с горячей водой (40-50° С) и нагрейте до 80° С. При этой температуре выдержите пол-литровые банки 7-8, литровые 12-14 мин.
2. Подготовленную малину высыпьте в эмалированную кастрюлю, пересыпьте сахарным песком (300 г на 1 кг ягод), влейте 2-3 столовые ложки воды или сока. Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, потряхивая время от времени, нагревайте массу до 85° С. При этой температуре выдержите заготовку 5 мин, затем быстро разложите в банки до самого верха под крышку и закатайте.
3. Приготовление без сахара. Уложенные в банки ягоды залейте холодным соком малины или других ягод, поместите кастрюлю с ягодами в другую посудину с холодной водой, доведите ее температуру до 80° C и выдержите в ней пол-литровые банки 7-8, литровые 12-14 мин, а в кипящей воде 3-4 мин. Выньте банки и закатайте их крышками.
4. С соком красной смородины. Уложенные в банки ягоды малины залейте сахарным сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахарного песка. Прогрейте заготовку при температуре 80° C так же, как в предыдущем рецепте.
5. Плодово-ягодное ассорти. Для него подберите по желанию различные компоненты: черную смородину, вишню, яблоки летних сортов. Ягоды помойте, яблоки нарежьте дольками, уложите в банки до плечиков, залейте сахарным сиропом (на 1 л воды 300-350 г сахарного песка). Прогрейте при температуре 80° C: пол-литровые банки 10, литровые — 15 мин.
Варенье также можно приготовить несколькими способами.
1. Ягоды пересыпьте сахарным песком (1-1,2 кг на 1 кг ягод) и поместите в холодное место на 12 ч. После этого добавьте 0,5 стакана воды и поставьте на огонь. Варите до готовности на слабом огне, снимая пену в один прием. Перед концом варки варенья, чтобы сохранить цвет, добавьте 2-3 г лимонной кислоты. Готовность определите или по нерастекающейся капле на тарелке или с помощью термометра (105-106° C — температура готового варенья).
2. Малину переберите, но не мойте. Приготовьте сироп из расчета 1-1,2 кг сахарного песка на 1 кг малины и 3/4-1 стакан воды. В кипящий сироп опустите ягоды и варите в 2-3 приема с выстаиванием 5-6 ч. Последний раз варите до готовности.
Джем приготовьте без варки. Раздавленные ягоды малины хорошенько перемешайте с двойным количеством сахарного песка. Уложите в банки, завяжите пергаментом и храните в подвале или холодильнике при температуре не выше 5° C (но лучше при 0).
Можно применить и тепловую обработку. Тогда очищенные ягоды проварите 3-5 мин в небольшом количестве воды (1 стакан воды на 1 кг ягод), непрерывно помешивая. Неразварившиеся ягоды раздавите ложкой, добавьте на 1 кг ягод 1 кг сахарного песка и варите, помешивая и снимая пену, до готовности. Для сохранения окраски в конце варки добавьте в заготовку 2-3 г лимонной кислоты.
Холодный напиток из малины хорош на десерт. Малину (600 г) очистите от плодоножек, промойте, сложите в миску и разомните пестиком, деревянной ложкой или толкушкой. Влейте в массу 1 л воды, тщательно размешайте, сложите ее в полотняный мешочек и отожмите. В отжатый сок добавьте сахарный песок по вкусу, разбавьте наполовину молоком или сливками. До подачи к столу держите в холодильнике.
Крюшон «Малинка». Пересыпьте малину сахарной пудрой (на 500 г ягод 100-150 г сахара), сбрызните кипяченой водой и поставьте на 2 ч в холодильник. Затем влейте в массу бутылку белого сухого вина и выдержите еще 2 ч. Перед подачей на стол в крюшон добавьте минеральную воду и несколько кубиков льда. Свежую малину можно заменить малиновым сиропом с лимонным соком и ломтиками лимона.
